Les Tomates
Anciennes

Lorsqu’on vous demande de penser à une tomate, vous penserez probablement à celle-ci :

tomate1-bio-montpellier

Celle-ci est une tomate ronde « classique » que l’on retrouve partout. Mais tout comme les pommes de terre, il existe de très nombreuses variétés de tomates ! Il en existe des milliers, et plusieurs centaines de tomates anciennes. Ce sont ces dernières qui nous intéressent ici et sur lesquelles nous nous attarderons.

Avant de nous plonger dans le vif du sujet, un point d’histoire s’impose. Les tomates proviennent d’Amérique du Sud, où elles étaient cultivées depuis des siècles par les Incas. Elle n’est arrivée en Europe qu’au XVIe siècle, via l’Espagne, où l’on retrouve des recettes de gaspacho dès le début du XVIIe siècle. En 1590, un botaniste anglais cultive la tomate et la qualifie de vénéneuse dans son herbier. Il est à noter que la tomate fait partie de la famille des solanacées (Solanaceae juss) qui compte dans ces espèces quelques célèbres plantes toxiques telles que la belladone ou la mandragore. Le botaniste a probablement fait cette association pour donner son avis négatif. En France, c’est en 1600 qu’Olivier de Serres, agronome français, cultive pour les premières fois la tomate qu’il classe parmi les plantes d’ornements en écrivant : « Leurs fruicts ne sont bons à manger : seulement sont-ils utiles en la médecine, et plaisans à manier et flairer »1
La tomate sera alors beaucoup utilisée dans le nord de l’Europe comme plante d’ornement. Ce n’est que dans l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert, au XVIIIe siècle, que ses qualités gustatives sont reconnues. Mais ce n’est qu’en 1790, lors de la fête de la Fédération, que des marseillais ont valorisé la tomate grâce à deux restaurants à Paris : Les Trois frères provençaux et Le Bœuf à la mode.

Au XXe siècle, les travaux de sélection et d’hybridation débutent sur la tomate. Après la diffusion des travaux de Mendel – père de la génétique – dans les années 1900, les industries cherchent à optimiser les rendements en utilisant les croisements. Ce n’est qu’en 1946 que les Etats-Unis finissent par obtenir le premier hybride F12. Un hybride F1 est obtenu après croisement de deux lignées pures ayant chacune des caractéristiques propres que l’on souhaite obtenir sur un même individu – ce ne sont donc pas des OGM3.
Ces hybrides permettent d’obtenir des calibres précis, de résister aux maladies, etc. Les hybridations ont malheureusement suivi les lois du rendement plus que celles du goût, et on se retrouve aujourd’hui avec des tomates acides et insipides. Ces tomates se retrouvent aussi dans les catégories « tomates anciennes » de grandes surfaces. Ces tomates n’ont d’anciennes que le nom. On les trouve au rang de cœurs de bœuf mais ne sont que des hybridations dont le goût a été perdu entre les croisements. La vraie cœur de bœuf a la peau fine et relativement tendre. Sa fermeté n’est pas aussi marquée que pour d’autres variétés, et la peau est beaucoup plus fine que pour une hybride. Elle doit être lourde et dense. Les tomates hybrides de grandes surfaces sont généralement moins denses puisque remplies d’eau. Et contrairement à ces dernières, elles ne sont pas aussi côtelées ! Les cœurs de bœufs sont finalement assez lisses :

tomate2-bio-montpellier

Vraie tomate coeur de boeuf

tomate3-bio-montpellier

Tomate hybride “Coeur de boeuf”

Il existe plusieurs sortes de cœurs de bœuf, telles que les tétons de Vénus, les oranges, roses, ou rouges.
D’autres variétés de tomates présentent des couleurs aussi originales telles que la tomate ananas très jaune, avec des teintes rouges, parfumée et sucrée.

tomate4-bio-montpellier

Elle impressionnera les convives lorsque les tranches seront coupées à l’horizontale. La tomate noire de Crimée, est comme son nom l’indique, relativement sombre.

tomate-bio-montpellier

Elle est très appréciée des enfants car est peu acide et très savoureuse.

La liste est longue mais vous retrouverez très certainement chez vos primeurs les tomates cornues des Andes, les green zebras, les Kumato, Marmande, ou encore Rose de Berne.

Enfin, profitons-en pour répondre à l’éternel débat : « la tomate est-elle un fruit, ou un légume ? ». D’un point de vue botanique, un fruit est un « organe végétal, issu du développement de l’ovaire fécondé, qui succède à la fleur et contient les graines nécessaires à la reproduction » (CNRTL). De ce point de vue, la tomate est donc un fruit, au même titre que la fraise ou le kiwi, mais également comme le poivron, le concombre, et même le riz ! En revanche il n’existe pas vraiment de définition de légume en botanique. On parle de bulbes, de rhizomes, etc. qui sont des parties bien définies de la plante. Les définitions que l’on puisse trouver se recoupent avec celles du fruit. La différence se fait lorsque l’on se situe dans le langage culinaire. Dans ce cas-là, un fruit est un végétal sucré, consommé généralement en dessert, alors qu’un légume est utilisé à des faims (sic) salées.
Mais vous l’aurez remarqué, certains légumes n’entrent pas dans la définition, comme par exemple les patates douces au goût sucré, ou l’avocat qui ne ressemble pas à un légume. D’ailleurs la pomme de terre n’est qualifiée par les nutritionnistes que de féculent et non de légume. Cette notion est assez variable selon le point de vue, il sera donc possible que vous débattiez encore sur le sujet avec vos amis.